您当前位置:首页 > 水产
鲢鳙鱼加工制作鱼圆
【更新时间:2014-03-08】 【 打印 】 【 关闭 】【 我要顶
“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼,因肌间刺多,味道比其它鱼稍逊,往往销售不畅,因此加工利用鲢、鳙鱼的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法。

  辅料配方:按鱼肉50千克计,需食盐1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%至60%。

   操作要点:选用重1.25至2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。将鱼剖杀洗净,从尾到颈,去腹档去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的斜角以45度为宜。刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净的新纱布滤水。将鱼肉平放在菜板上,左右手持双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为适度。鱼泥放盛器内,先加七成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打至能使鱼泥渗进一定水分、盐分和蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。备洁净铁锅一口,盛以清水,另备羹匙一只,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼圆,右手用羹匙接住,并放入清水锅中。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右,防止氽制时粘边。氽或炸鱼圆要用旺火,火不旺鱼圆只热不熟,时间一长会变味。鱼圆熟透后捞起出锅,即为成品。
关于我们 | 网站帮助 | 免责声明 | 广告服务 | 农村婚介 | 农业知识
Copyright © 2007-2022 www.chnnw.cn All Rights Reserved 在线QQ:806318180 网站维护:桂林网站建设  备案:桂ICP备16009539号-24
部分文章出自网络转载,本网不承担此类文章侵权行为的直接及连带责任;如发现侵权或错误请与站长联系,我们会及时做出调整。
[广西腻子粉] [柳州网站建设] [桂林叉车] [桂林白蚁防治] [南宁网站建设]